管理栄養士の大槻万須美です。
朝晩がひんやりし、水道の水に「冷たい！」と跳びあがるような冬の訪れ。洗米がつらい……という声も多いですよね。

炊飯には水じゃないとって聞くけど、お湯って使えないの？ そんな疑問にお答えします！

洗米に水を使う理由

冬にもおいしいごはんを食べたい！ でも冷たい水でお米を洗うのがつらい……。お湯を使っちゃだめなの？ そんな疑問もよく聞かれます。

なぜ水で洗米をした方がよいのでしょうか。

お米は保存性を高めるために、収穫時20〜30%ほどあった水分量を、出荷前には14.5％〜15.5％程度まで乾燥させているといいます。そのため、お米を水に浸けると一気に水分を吸収します。

初めにお米を浸ける水をできるだけすみやかに捨てるのは、その水と一緒に表面のぬかやごみまでお米が吸収してしまうのを防ぐため。このときお湯を使ってしまうと、水分の吸収速度が高まるとともに、ぬかに含まれる脂質の温度も上がるため、ぬかが酸化しやすくなったり、ぬか臭が付着しやすくなったりと、風味が落ちてしまうのです。

お米に含まれるでんぷんも水に流れ出やすくなり、ごはんの食感も、もちもちからべちゃべちゃになってしまうことも。このような理由から水で洗米をした方がよいといわれているのです。

炊飯に水を使う理由

ちなみに、洗米だけでなく、炊飯にもお湯ではなく水を使ったほうがおいしく炊き上がるといわれていますよ。

お米に含まれているでんぷんは、酵素のはたらきによって糖に分解されて甘みが増すのですが、この酵素がよく働く温度帯が40〜60℃。時間をかけてこの温度帯を通過させることで甘みのあるごはんが炊き上がるのです。

そして、炊き始めてから8〜15分程度で沸騰させるとおいしく炊けるともいわれています。そのため、すぐに沸騰するお湯を使うのは、ごはんの甘みが出にくい炊飯方法であるといえるでしょう。

また、お湯炊飯では、中心部が硬めのふっくら感のあまりないごはんに炊き上がってしまいます。ふっくらとした甘みのあるごはんに炊き上げたい場合は、お湯をではなく水を使うのがおすすめです。

無洗米や米とぎグッズを活用しよう

ごはんはおいしく炊きたいけど、冷たい水でお米をとぐのはどうしても避けたい。そんなときには無洗米を利用するのもおすすめですよ。

無洗米は、つらい冬の米とぎ時に冷たい水をさわらなくて済むため、手荒れを気にしなくてよいのもうれしいですね。

また、米とぎグッズを活用してみてはいかがでしょうか。ネット販売や100円均一ショップにもいろいろな種類のものがありますのでご紹介しましょう。

・スティック状のグッズ
網目状・泡だて器・へら・フォークのような形状のものがあります。
手の代わりに使うだけなので簡単に直感的に使用できます。いろいろな形や素材のものがあるので、握りやすさなど、自分に合った使いやすいと感じるものを選ぶとよいでしょう。

・カップ状のグッズ
目盛りのついたカップにお米を入れて付属の蓋をし、水道から直接水を注ぎ入れて、その水流を利用して洗米するものや、シェイクして使うものなどがあります。
一度にたくさん洗米できないので、少人数家庭におすすめです。

・ザルとボウルのセット
特殊な形状のザルとボウルのセットにお米と水を入れてゆするだけで、対流を利用してお米をとぐもの。米粒が割れにくく、簡単においしくごはんが炊けると評価の高いものもあります。
やはり水が冷たい季節でも、水を使って炊飯するのがベスト。無洗米や便利グッズを上手に使って、おいしいごはんを炊きたいですね。