山形のブランド米「はえぬき」の特徴やおすすめの食べ方は？

管理栄養士の大槻万須美です。

日本には数多くのお米が作られていますが、主食用として栽培されているのは300種ほど。その中でも実際に食べたことのあるお米は何種類くらいあるでしょうか。

もしかすると知らないところで誰もが口にしたことがあるかもしれない、米どころ山形県のブランド米「はえぬき」についてご紹介します。

はえぬきってどんなお米？

業務用のお弁当やコンビニのおにぎりなどで高い需要を誇っている「はえぬき」。名前は聞いたことがなくても、食べたことのある人はとても多いかもしれません。

はえぬきは、米どころ山形県で生まれ育ったブランド米です。

山形県庄内平野の山形県農業試験場庄内支場で、「庄内29号」と「あきたこまち」を交配して10年の歳月をかけ開発され、1992年に登録。米が大きく飛躍し続けることを願って「はえぬき」の名前がつけられました。

どんなお米にもひけをとらない品質の高さと最高レベルの食味を目指して作られたはえぬきは、「ササニシキ」の後継として、山形県の主力品種に成長しました。

寒さに比較的強いうえに倒れにくく、いもち病に強い栽培特性のおかげで、年産ごとの収量や品質が安定しているため、現在では、お米の収穫量第4位（2022年産水稲）である山形県において、作付けシェアの6割以上を占めています。

豊かな土壌やきれいな水、恵まれた日照、季節・昼夜間に大きな寒暖差のある山形県の気候風土に合わせて開発され、他の地域では山形県産ほどの品質には育たないといわれていることもあって、はえぬきのほとんどが山形県産です。

産地がほぼ山形県に限定されていながら、日本における米の品種別作付割合（2021年産）は第6位と上位に位置付けています。その名を一度ならずとも聞いたことがある方もいるかもしれませんね。

毎日のお弁当に！はえぬきの魅力とおすすめの食べ方

はえぬきは、お米の粒がしっかりとしていて心地よい歯ごたえがあり、ふっくらとしていてほぐれやすく、ほどよいうま味と甘みが魅力です。

ある炊飯特性検査において、味、香り、外観、食感、粘りなどのすべての項目において評価が高い結果に。

日本穀物検定協会の食味ランキング「特A」を連続取得したことのある実績は、魚沼産コシヒカリに並ぶともいわれるほどです。

食感や味の評価は最高レベルでありながら、クセが強くないことから、やさしい味の料理から味の濃い料理まで、和・洋・中などさまざまな料理に合わせやすく、主食として食卓を支えてくれるようなオールマイティなおいしさをもっています。

噛みごたえがあるしっかりとした米粒は、カレー・チャーハンなどにも最適で、細長いアジアのお米ほどパラパラはしていませんが、ほどよく口の中でほどけるような感覚を楽しめます。

そして最大の特徴が、冷めてもおいしく食べられるということ。

冷めたごはんでも適度なもっちりとしたやわらかさを保ち、噛めば噛むほど引き出されるほのかな甘みも健在。冷めてもおいしく飽きのこない味わいは毎日のお弁当におすすめですよ。強めににぎっても粒がくずれにくいので、おにぎりにも向いています。

そして、ぜひはえぬきで作ってみたいのが、山形ならではの庄内地方の郷土料理「弁慶飯」。

弁慶飯とは、丸くて平たいおにぎりに味噌を塗って、青菜漬けで包んで香ばしく焼いたもので、昔から毎日の農作業の合間にも食べられていたとか。はえぬきで作った弁慶飯を食べると、稲穂の揺れる庄内平野の豊かな自然を思い描くことができそうです。

気になる炊き方ですが、特に難しいコツなどないのがはえぬきの良さの一つ。

ごはんの表面がべたべたしにくいため、炊飯時の水加減の対応力も抜群で、普通の炊き方で十分おいしく炊き上がるので、水加減に神経質になることもありません。

バランスのよい、マルチなおいしさをもつはえぬきは、知名度がそれほど高くはないため、品質の高さのわりにはお手頃価格でコストパフォーマンスも高いといわれています。

業務用のお弁当やコンビニのおにぎりなどにも広く使用されているため、知らない間に口にしていることもあるでしょう。はえぬきの食べ慣れたおいしさにやみつきになるかもしれませんね。

農林水産省：「はえぬき」の名前の由来は何ですか。
https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0405/04.html
公益社団法人米穀安定供給確保支援機構：令和3年産水稲の品種別作付動向について
https://www.komenet.jp/pdf/R03sakutuke.pdf

大槻万須美
管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、離乳食講座などの料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。