料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

日本では近年、新しい特徴をもつお米を作る研究が国や自治体によって行われ、さまざまな用途に合うお米が誕生してきました。

その中でも一際存在感を放っているのが、「低アミロース米」。今やコンクールでも受賞の常連になっていますが、低アミロース米は「こしひかり」「あきたこまち」といった銘柄名ではないため、選んで購入するのは難しいかもしれません。

そこで、今月はこのお米について、他のお米との違いや特徴、代表的な銘柄、中食から加工品までさまざまな使われ方についてご紹介したいと思います。

低アミロース米と従来のお米（うるち米）の違いは？

わかりやすくお伝えするならば、「低アミロース米」とは従来のお米ともち米の間のような味わいのお米です。

お米の主成分であるでんぷんは、アミロースとアミロペクチンと呼ばれる2つの成分があります。日本で食べられている従来のお米は、アミロースが20％前後で残りがアミロペクチンですが、モチモチ代表のもち米にはアミロースがほとんど含まれず、ほぼアミロペクチンで構成されています。

このアミロペクチンがモチモチとした食感や甘みと関係しているため、アミロペクチンとアミロースの構成割合はお米の特徴と大きく関わっています。

「低アミロース米」のアミロース含量は6〜12％程。日本ではモチっとした食感のお米が好まれる傾向にあるため、低アミロース米の銘柄も年々増えてきているのです。

低アミロース米の良いところ

• モチモチとしてソフトな食感
• 口にして早い段階で甘味が感じられる
• 冷めた時や、冷凍して解凍した時に硬くなりにくい

こういった特徴から、お弁当やおにぎりに向いている他、新米と入れ替わるこれからの季節には、古くなってしまったお米に2割ほど低アミロース米を混ぜて炊くと、古米を美味しくいただくことができます。

もち米で作るおこわを低アミロース米で作ると、もち米よりあっさりモチモチに炊き上がるので、こちらもおすすめですよ。

代表的な銘柄

市販されている代表的な銘柄をご紹介します。

・ミルキークイーン
・ミルキープリンセス
・ゆめぴりか
・おぼろづき
・淡雪こまち
・たきたて
・スノーパール
・ゆめごこち
・だて正夢
・ぴかまる
・金のいぶき

評価（コンクール受賞）や炊飯方法については過去の記事も参考にしてください。

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もちもちでやわらかいお米の代表選手「ミルキークイーン」とは【お米の銘柄紹介】

どんな風に使われてる？

お米としては、お米屋さんや外食用のブレンド米として広く利用されている他、炊飯後に冷めても硬くなりにくいため、冷凍おにぎり、低温で流通するチルドのごはんやお寿司など、中食用の加工米飯としても利用されています。

また、加熱するとふくらむ性質があるため、サクサクとした軽い食感のお煎餅にも使われています。低アミロース米から作られた米菓は、もち米から作られるおかきと通常のお米（うるち米）から作られる煎餅の間の食感ともいえます。

これだけ多くの商品に利用されている「低アミロース米」、すでにどこかで口にしているかもしれませんが、ぜひお米としても味わって欲しいと思います。

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