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玄米の「びっくり炊き」に挑戦!無吸水・炊飯器で玄米を炊く(前編)

玄米の炊飯方法をインターネットで調べてみると、「吸水時間を長くとる」とか「鍋で炊く」と書かれているものが多く見つかります。

筆者はこれまで玄米食に興味が無かったわけではありませんが、「そんなに手間がかかるなら白米で良いわ」と、手を出してきませんでした。しかし、根気よく調べてみると「吸水させなくても炊ける」「炊飯器でも炊ける」という情報も出てくるではありませんか。

無吸水かつ炊飯器でも玄米を美味しく炊くことができるという情報は、本当なのでしょうか。筆者が実際に炊いて、確かめてみます!

無吸水で炊いてみる2種類の玄米を紹介

今回は特性の異なる2種類の玄米を使い、2種類の炊き方を試してみようと思います。

【A】新潟県産コシヒカリ玄米(特別栽培米)


こちらは筆者の家にあった一般的な玄米。米どころ新潟県の米農家から直接購入した玄米で、新潟県認証の特別栽培米、品種は「コシヒカリ」です。


脱穀後、色彩選別機によりゴミや傷みのある米粒が取り除かれた玄米。表面はなめらかでツヤがあります。

【B】青森県産まっしぐら無洗米玄米(残留農薬不検出)


もう1種類は「スマート米」です。

銘柄は青森県産「まっしぐら」。令和元年産米の食味ランキングで最高ランク「特A」の評価を得た銘柄であり、さらにこの「スマート米」は残留農薬不検出とのこと。

食味・安全性ともに新潟県産特別栽培コシヒカリに勝るとも劣らない経歴の持ち主です。


そして、今回のテーマである「無吸水かつ炊飯器で炊く」という点において最も重要なのは、このお米が「無洗米玄米」ということ。


「無洗米玄米」とは何かというと……こちらの写真をご覧ください。


米粒をよく見ると、さきほどの玄米とは様子が異なります。表面がガサガサで、たくさんの傷がついていますね。

これが「無洗米加工」の痕跡です。専用の機械を使って玄米表層の「ぬか層」に細かな傷をつけることで浸水しやすくなっているとのこと。まさに無吸水かつ炊飯器で炊くためにあるとも言える玄米なのです。

一般的な玄米と、無吸水炊きに最適化された無洗米玄米。手軽に美味しく炊けるのは、どちらの玄米なのでしょうか。

一般的な玄米を「びっくり炊き(炊飯器バージョン)」で炊いてみる

それでは玄米を炊いてみましょう。まずは一般的な玄米代表の【A】新潟県産特別栽培コシヒカリ玄米から。

一般的な玄米を無吸水で炊飯する方法としては、秋田に伝わるといわれる「びっくり炊き」を採用しました。土鍋を使って炊くレシピが多くありますが、今回はごくごく一般的な炊飯器を使って炊いてみます。

1.玄米を量り、洗う


玄米1合(156g)を量り、洗います。


玄米の洗い方はこちらの記事<栄養満点の玄米のふっくらおいしい炊き方〜炊飯器・圧力鍋〜>を参考にしました。

玄米表面に傷をつけ吸水しやすくすることを狙って、ざるの中に玄米を入れて泡立て器をつかってガシャガシャかき混ぜるのだとか。

今回は「手軽に美味しく炊ける」ことを最重視しているので、お米洗いはこの1回で終わりとします。

2.吸水時間を置かずに1回目の炊飯

玄米をザルにあげて水気を切り、あらかじめ量りにのせ風袋を除いておいた炊飯器釜に移します。

水加減は、玄米1に対して水が1.1を超える程度に調整します。炊き上がりの好みで水分量は変わりますので、何度か試しながら自分に合った水分量を探してみてください。


今回使用している玄米は1合156gですので、玄米とお水の総重量が328gになるように調整しました。計算式は【156g×1.1+156g=327.6g】です。

炊飯器に釜をセットし、早炊きモードで1回目の炊飯スタート。


3.びっくり水を足して2回目の炊飯

炊けるのを待つ間に、2回目の炊飯に使う「びっくり水」を準備しておきます。


びっくり水はお米と同量を用意。今回使用している玄米は1合156gですので、びっくり水も156g使用します。

30分ほどで1回目が炊き上がりました。


炊飯器のふたを開け、びっくり水を注ぎ入れてしゃもじで混ぜます。


再び早炊きモードで2回目の炊飯をスタートして、25分後、炊き上がりふたを開けると……


白米の炊き上がりよりもふっくら感やねばり感が少ないようにみえますが、少しつまんで味見すると炊けているようでしたので良しとします。

後編では、【B】無洗米玄米を白米と同様に炊き、両者を比較します。
この記事の転載元
SMART AGRI(スマートアグリ)
「SMART AGRI」はAI・IoT・ロボットといったスマート農業について、農業関係者が必要とする情報をわかりやすくお伝えする農業×ITの専門メディアです。