収穫されたお米は、調理の手間を省き、食べやすくするために、加工されたうえで出荷されます。この加工の度合いによって、お米の呼び方が変わるとともに、栄養価や食感なども変化します。


もっとも加工が少ないのが玄米。籾殻だけを取り除いた状態です。さらに加工する場合は、玄米の表面から胚芽や糠層の部分を削り取る「精米」という工程を経ます。この精米の際に削り取る割合を変えることで、白米や胚芽米などが作られます。

白米

胚芽や糠層の部分まで、きれいに取り除いたお米です。胚乳のみを残した状態なので、最もやわらかく炊きあがりますが、その分栄養価は低くなります。炭水化物であるデンプンが主成分で、重量の約90％を占めています。

玄米

収穫した稲の籾から、籾殻だけを取り除いた状態のお米。精米されていないため、栄養素を豊富に含む糠層や胚芽の部分がそのまま残っています。近年では、「玄米モード」を備えた炊飯器が普及し、調理時の手間も大きく軽減されています。

発芽玄米

玄米に水を与えて、わずかに発芽させたお米です。発芽に際して増える栄養素と減る栄養素があるため、玄米とは栄養価が異なりますが、総合的に栄養価が高く、特にストレス軽減作用で知られるギャバは、白米の約10倍も含まれています。

胚芽米

玄米から糠層を削り、胚芽が8割以上残るように精米したお米です。糠層を削っている分、栄養面では玄米や発芽玄米に劣るものの、調理が簡単で、食べやすいという利点があります。炊飯器で白米と同様に炊く事ができます。


では、これらのお米の間で、栄養価にいったいどれくらいの差があるのか、数字で見てみましょう。下記は、白米、玄米、発芽玄米、胚芽米に含まれる主な栄養素の一覧表です（可食部100gあたり）。




玄米と発芽玄米がもっとも栄養価が高く、胚芽米、白米の順に栄養価が落ちていきます。これは、お米の栄養素のうち、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが、主に糠層と胚芽部に含まれているためです。精米で削り取る割合が大きくなるにつれて、栄養素はだんだんと失われていきます。



特に食物繊維、マグネシウム、ビタミンE、ビタミンB1、ナイアシンの含有量では、玄米と白米の間に大きな差があります。これらはどれも健康の維持に不可欠な栄養素。玄米や発芽玄米を毎日の食事に取り入れて、効率的に補うようにしましょう。

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